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17
Mag
2018

Responsabile qualità alimentare: quali sono le normative da osservare?

Pubblicato in Normative
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Gli imprenditori che operano nel mondo della ristorazione e più in generale tutti i lavoratori che operano all'interno del settore alimentare, sono tenuti al rispetto di quanto stabilito dalle normative in tema di sicurezza ed igiene nel contatto con gli alimenti. Solo seguendo le misure e le precauzioni indicate dalla normativa HACCP, nonchè dalla specifica legislazione nazionale e comunitaria, è possibile evitare la contaminazione degli alimenti e, conseguentemente, garantirne la sicurezza. In base ai risultati di diverse analisi, condotte dalle ASL territoriali, è emerso come le contaminazioni interessino una percentuale prossima al 30% dei campioni esaminati.

 

Il responsabile della qualità alimentare è tenuto ad adottare tutte le idonee misure atte a garantire la corretta formazione ed informazione dei dipendenti e di tutti i soggetti coinvolti nella catena produttiva e distributiva. Non rispettare le norme relative ad igiene e sicurezza alimentare significa essere soggetti ad una serie di sanzioni il cui importo, potenzialmente anche molto elevato, è commisurato alla gravità del rischio a cui si espone la platea dei consumatori.

È il Decreto Legislativo 193/07, nato come sostituto del Dlgs 155/97, a definire (all'interno dell'articolo 6) le sanzioni, recependo quanto previsto dalla direttiva 2004/41/CE. Il regolamento CE 852/2004, invece, ha come oggetto l'igiene dei prodotti alimentari, e stabilisce la necessità di garantire un alto livello di tutela dei consumatori in merito alla sicurezza degli alimenti. Questo significa, per le aziende del settore, avviare delle procedure basate sul sistema di autocontrollo HACCP. Per tale motivo, un datore di lavoro che non sia in possesso di un valido attestato HACCP, o che non si impegni nel verificare che i dipendenti dispongano della certificazione, sarà inevitabilmente soggetto a sanzioni in caso di controllo.

Tra le parti del corpo umano maggiormente responsabili di eventuali contaminazioni rientrano sicuramente le mani. Unghie corte e senza smalto non sono sufficienti; è l'impiego di guanti monouso a fornire un contributo essenziale nel ridurre i rischi. Tuttavia, occorre tenere conto di come anche i guanti siano soggetti a possibili danneggiamenti (tagli o rotture), soprattutto se acquistati senza prestare attenzione alla qualità dei materiali.

I guanti monouso fanno parte dei DPI, acronimo di "Dispositivi di Protezione Individuale", definiti dal Decreto legislativo n. 81 del 2008. Quest'ultimo prevede l'utilizzo di apposite attrezzature, e di "complementi accessori" in aggiunta a specifiche misure tecniche preventive (e/o organizzative) di protezione collettiva.
Sono previsti DPI diversi in base al settore di riferimento. In un'azienda del settore food, sia essa di produzione, trasformazione, preparazione o imballo di alimenti, ingredienti o basi destinati all'alimentazione umana ed animale, è comunque fondamentale che i lavoratori siano protetti con un dispositivo di protezione di livello adeguato ai rischi connaturati alla natura della propria mansione.

I guanti monouso, se vengono impiegati per manipolare del cibo, devono inoltre essere testati secondo la normativa vigente (ricordiamo che quella italiana è la più restrittiva dell'Unione Europea) per certificare la loro idoneità al contatto con gli alimenti stessi, presentare idonea marcatura sulle confezioni, che dia evidenza di tale rispetto delle normative, ed informino circa le condizioni d'uso (temperature e tempi d'esercizio massimi), ed eventuali esclusioni di utilizzo in base alla tipologia di alimento da trattare...

La direttiva UE 1935/2004 stabilisce le caratteristiche dei materiali e degli oggetti nati per entrare in contatto con gli alimenti (MOCA). Si occupa anche di regolare il "comportamento di migrazione", ossia l'eventuale migrazione di sostanze dai guanti agli alimenti.

Un consiglio: diffida dei box di guanti che riportano il pittogramma di idoneità alimentare (il famoso "bicchiere e forchetta"), senza specificare nulla in merito a limiti di tempo e temperatura, o non parla di eventuali esclusioni con alcune sostanze. In linea teorica, tale assenza di indicazioni significa che il guanto in questione è idoneo con tutti gli alimenti, senza esclusioni e ai massimi livelli consentiti dalla norma. Ma se dentro il box c'è un guanto in lattice o vinile, magari con polvere, ti garantiamo che c'è qualcosa che non quadra.

Da consumatori, non temete di chiedere al vostro bar o ristorante di fiducia di esaminare il box dei guanti che sta utilizzando per maneggiare il vostro cibo (dando per scontato che stia usando i guanti, e realmente in modo "MONO - USO"...).

Se il box non riporta il relativo pittogramma, o è poco chiaro, cambiate ristorante....

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Letto 2209 volte Ultima modifica il Giovedì, 17 Maggio 2018 14:43

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